Tortellini: la ricetta

Tortellini: la ricetta

Tipici della cucina Emiliana, i tortellini sono tra le paste all’uovo più conosciute al mondo. Il nome di “tortellino” (in bolognese “turtléin”, in modenese “turtlèin”) deriva dal diminutivo di “tortello”, che proviene a sua volta dalla parola “torta”, proprio ad indicare che come una piccola torta, anche i tortellini possono essere ripieni.
Da sempre considerati un piatto prettamente bolognese, forse in pochi sanno che ancora oggi Bologna e Modena se ne contendono la paternità. Vista la grande confusione che si è sempre creata sul ripieno “perfetto” per i tortellini, la Confraternita del tortellino nel 1974 ha depositato la ricetta originale del ripieno dei tortellini che consiste in: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Sempre secondo la ricetta originale depositata, la sfoglia dei tortellini deve essere preparata semplicemente con farina ed uova ed ogni tortellino deve essere ricavato da un pezzettino di sfoglia di 6/10 di mm. In realtà, come ogni ricetta regionale, ogni famiglia ha la propria variazione del ripieno dei tortellini: c’è chi usa carne di vitello o di pollo insieme al maiale, chi non mette la noce moscata. Del resto, avendo una tradizione molto antica, i tortellini venivano preparati con ciò che le massaie avevano in casa. I tortellini sono uno dei piatti più buoni della cucina italiana che richiedono pazienza e dedizione nella preparazione, elementi che rendono questo piatto unico e inimitabile!

Leggende
Sull’origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.
Un’altra variante della storia trae spunto dalla “Secchia rapita” del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente. Questa, al risveglio, chiamò il locandiere che la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea.

 La ricetta

Tortellini fatti a mano

Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 6 persone
Difficoltà MEDIA 

Ingredienti

400 grammi di Farina
5 Uova
70 grammi di Carne di vitello
70 grammi di Lonza di maiale a fette
80 grammi di Prosciutto crudo di Parma
80 grammi di Mortadella
150 grammi di Parmigiano Reggiano, grattugiato
20 grammi di Burro
2 grammi di Noce moscata macinata
2 grammi di Sale
3 grammi di Pepe nero

Preparazione

  1. La prima cosa da fare è preparare la pasta all’uovo: su una spianatoia disponete la farina formando una conca larga al centro e aggiungete le uova. Rompete le uova con una forchetta e raccogliete la farina ai lati per addensare l’uovo; quindi impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Coprite l’impasto con pellicola e lasciate riposare per almeno due ore.
  2. Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a pezzi grossolani la polpa di vitello e la lonza di maiale e metteteli da parte; fate la stessa cosa con il prosciutto crudo e la mortadella. Fate sciogliere in un tegame il burro e aggiungete la carne a pezzi: fatela rosolare per una decina di minuti.
  3. Una volta pronta, fatela intiepidire, e trasferite la carne in un mixer insieme al prosciutto crudo e la mortadella e frullate fino ad ottenere un composto fine e ben amalgamato. Unite il parmigiano reggiano, la noce moscata, pepe a piacere e l’uovo e tritate fino ad ottenere un composto omogeneo. Sia il prosciutto crudo che il parmigiano reggiano sono piuttosto saporiti, ma se occorre aggiungete un pizzico di sale nell’impasto. Il ripieno è pronto.
  4. Prendete la pasta all’uovo e stendetela con la macchina per la pasta o un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Cercate di mantenere la pasta umida, utilizzando poca farina per spolverizzare. Secondo i canoni la sfoglia dovrebbe essere di circa 0,6 mm.
  5. Con una rotella tagliapasta liscia tagliate la sfoglia in quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato. Sopra ogni quadratino, mettete un paio di grammi di ripieno ormai freddo.
  6. Prendete un quadrato e piegate a la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare (in caso la pasta si sia leggermente seccata, spennellate leggermente i bordi con un po’ di acqua); prendete il triangolo di pasta ottenuto, piegate verso l’alto la base del triangolo; appoggiate adesso la pasta ottenuta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l’alto e con l’auto dell’altra mano, unite le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi. Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato; procedete nel medesimo modo fino a finire gli ingredienti.
  7. Lasciate i tortellini in un luogo fresco su un canovaccio infarinato e fateli cuocere rigorosamente in un buon brodo di carne!

Buon appetito!

tortellini in brodo ricetta