Tempo di raccolta…arriva l’olio nuovo! Le 6 fasi di lavorazione delle olive.

Il freddo e l’inverno sono alle porte, ma proprio in questo periodo vengono raccolte le olive in tutte le  campagne italiane e i frantoi si mettono in moto per produrre il pregiato olio extravergine di oliva, fiore all’occhiello, sia dal punto di vista enogastronomico che commerciale, del nostro paese.

Accanto al pregiatissimo olio toscano, troviamo anche ottime varietà umbre, pugliesi e siciliane. Ognuno comunque è un componente fondamentale delle diete mediterranee, anche grazie a importanti proprietà benefiche e curative che permettono, ad esempio, di abbassare il colesterolo “cattivo”.

Scopriamo allora le 6 fasi che portano alla produzione del nostro “oro verde”.

1) La raccolta
Solitamente il periodo di raccolta delle olive varia da fine ottobre a metà dicembre, a seconda dei fattori metereologici, delle varietà coltivate e della posizione geografica in cui si trovano gli olivi. La cosiddetta “invaiatura”, lo stadio di maturazione dell’oliva che passa da verde ad un colore violaceo, sancisce il momento migliore per raccogliere le olive. Un raccolto anticipato renderà un “olio nuovo” particolarmente piccante e ricco di acidi polinsaturi e sostanze antiossidanti, mentre il ritardo della raccolta ci regalerà una maggiore resa e sapori più delicati. La qualità del prodotto viene anche influenzata dal sistema di raccolta utilizzato. Scuotitore per olivi? Abbacchiatore? Motocompressore? Quello migliore, anche se senza dubbio oneroso e che richiede molta pazienza, rimane quello manuale grazie al quale le olive non subiscono troppe lesioni che provocherebbero un aumento dell’acidità dell’olio.

2) Il trasporto e la conservazione
Perché l’olio nuovo mantenga le sue caratteristiche, è necessario che le olive raccolte siano depositate in strati sottili in grandi casse di plastica forate, in modo da permettere la circolazione dell’aria. I frutti non dovrebbero poi essere conservati così per più di 48 ore, per evitare fenomeni di fermentazione, che si tradurrebbe con una peggiore qualità dell’olio di oliva.

3) Il lavaggio
Il lavaggio delle olive viene effettuato in apposite lavatrici in modo da eliminare eventuali corpi estranei, come foglie e terra, che darebbero all’olio extravergine di oliva sapori e odori strani. E’ importante poi che l’acqua in circolazione sia sempre ricambiata e pulita, così da ottenere un olio di qualità. Le olive sono infine asciugate attraverso lo sgrondo dell’acqua di lavaggio.

4) La molitura o frangitura
Inizia a questo punto la fase di estrazione vera e propria con la conseguente fuoriuscita del primo succo d’olio.  La molitura consiste nella rotazione continua della molazza (grande ruota di granito) che frantuma le olive e rimescola via via la massa in lavorazione nella vasca sottostante.  Il frangitore invece, più moderno, utilizza dischi ruotanti  dotati di martelli che, muovendosi ad alta velocità, permettono di schiacciare la polpa delle olive.  Da entrambi i metodi si ottiene comunque la pasta di olive, contenente sia olio che acqua.

5) La gramolatura
Attraverso macchinari chiamati gramole o gramolatrici , grosse vasche d’acciaio in cui ruotano delle  pale, si passa all’operazione della gramolatura che consiste nel separare l’olio dall’acqua e favorire poi l’aggregazione delle gocce d’olio. Fondamentale è che durante la lavorazione non si superi la temperatura di 27°C e si mantengano tempistiche inferiori ai 60 minuti, al fine di mantenere tutte le proprietà organolettiche dell’olio novello.

6) L’estrazione
A questo punto si procede alla separazione del mosto d’olio dalla sansa, parte solida costituita da bucce e frammenti solidi. L’estrazione può avvenire in tre modi: per pressione, per percolamento, per centrifugazione.  L’estrazione per pressione utilizza una pressa idraulica che permette di filtrare il mosto d’olio, che passa attraverso un cilindro forato (detto foratina) e viene raccolto in un piatto. L’estrazione per percolamento avviene attraverso lamelle di acciaio inossidabile che riescono a raccogliere l’olio, dividendolo dalla parte acquosa, per poi depositarlo in un contenitore. L’estrazione per centrifugazione, infine, consiste nella separazione di sansa, mosto d’olio e acqua di vegetazione, attraverso un grande decanter automatico.

Dopo la teoria, è l’ora della messa in pratica!  E quale modo migliore se non una bella gita ai frantoi o alle aziende agricole dislocate un po’ in tutto il territorio rurale, per assaporare l’olio nuovo attraverso il rito della mitica fettunta!