“Le Ricette di Giorgio” – Marzo

“Le Ricette di Giorgio” – Marzo

Bentrovati al consueto appuntamento con “Le Ricette di Giorgio“, la rubrica curata dallo chef Giorgio Rimmaudo dell’UNA Hotel One di Siracusa.
Augurandosi che la ricetta proposta sappia regalare alla vostra giornata un intervallo gustoso, Giorgio vi dà appuntamento al 15 di aprile!
Sardoncini gratinati al limone verde con leggera salsa di peperoni dolci e purea di melanzane alla menta:

Categoria: Antipasti pesce
A base di: Pesce di mare
Stile di cucina: Regionale (Sicilia)
Tempo: 1:00′
Difficoltà: media

Dose ricetta per 10 porzioni
1100 g. Sarde fresche
10 g. Olio Extra vergine Fruttato de cecco
Per la panure di frutti secchi aromatica:
250 g. Pan carré  5 cereali
50 g. Pistacchi verdi sgusciati
50 g. Pinoli
50 g. Mandorle pelate
1 g. Aglio
5 g. Prezzemolo
10 g. Limoni  buccia grattugiata
40 g. Pecorino stagionato  grattugiato
q.b. Timo fresco
1 g. Sale fino
1 g. Pepe bianco macinato
Per la purea di melanzane alla menta:
1000 g. Melanzane
10 g. Olio Extra vergine di oliva
40 g. Limoni  succo
2 g. Mentuccia foglie
2 g. Sale fino
30 g. Pan carré
Per la crema di peperone:
100 g. Peperone rosso arrostito
50 g. Olio extra vergine d’oliva
Sale e peperoncino

Preparazione:
Per la panure di frutti secchi aromatica: mettere tutti gli ingredienti in un cutter e frullare ottenendo una polvere fine.
Per la purea di melanzane alla menta e olio aromatico: pelare e tagliare le melanzane a cubetti.
Metterle in una terrina e condirle con il sale la menta e un filo d’olio, coprirle e cuocere in microonde per 10 minuti.
Sfornare e frullare ad immersione aggiungendo l’olio e il succo di limone alternando con il pan carrè cubettato.
Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte a raffreddare.
Per la crema di peperoni: mettere i peperoni spellati in un bicchiere assieme all’olio,il sale e il peperoncino e frullare ad immersione ottenendo una crema vellutata.
Per le sarde: sventrare e lavare le sarde togliendo anche la testa.  Asciugarle bene e metterle a marinare con l’olio per 30 minuti in frigo.
Passare le sarde nella panure aromatica e sistemarle in una teglia unta di olio, sistemarle l’una accanto all’altra mettendo tra il pesce una foglia di alloro. Cuocere in forno caldo a 180°C per 7 minuti. Estrarre dal forno il pesce e lasciare intiepidire.
Finitura e presentazione del piatto: Servire le sarde con la purea di melanzane,cipolle rosse e purea di peperoni.

Buon appetito!