Il vero pesto alla genovese

Il vero pesto alla genovese

Baxeico, aggio, noxi entro o mortà, e con o pestello pesta-pesta e ven na paciccra.
Po ti azzunzi l’ euio  e formaggio e ti remesci tutto. Managgia laddra me son scordou  a sâ, perché son rimbambio ma quando ghe condî e trofiette de Recco me sento in dio.  Ma cose o scrito? Na poesia o na ricetta? Na ricetta poetica!
[cit. Hermano]

Basilico, aglio e gherigli di noci dentro il mortaio e si pesta finché il tutto non diventa una poltiglia, poi si aggiunge l’olio e il formaggio e si rimescola tutto. Accipicchia ho dimenticato il sale, sarà perché son rimbambito, ma quando  condisco le trofiette di Recco mi sento un dio.
Ma cosa ho scritto? una poesia o una ricetta? Una ricetta poetica!

Proprio come recita la poesia in puro dialetto genovese, la ricetta del pesto è cultura per tutti i buongustai internazionali. Pochi e genuini ingredienti creano la celebre salsa verde usata come condimento in moltissimi pietanze: basilicopinoliaglioparmigianosale olio extra vergine di oliva. A gennaio di quest’anno il pesto alla genovese con mortaio si è candidatocome  “Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO” graziead un importante sostegno delle istituzioni locali, che lo promuovono sia  in quanto prodotto etno-antropologico tipico della Liguria, che come cibo naturale di alta qualità e salubrità in sintonia con una sana dieta mediterranea.

Basilico

Basilico

Il pesto tra storia e leggenda

L’ingrediente principe del pesto è senza dubbio il basilico. Chiamato in dialetto genovese baxaicò, vanta anche un curioso nome botanico che ne elogia le componenti: “Ocimum basilicum”, che, derivato dal greco, significa erba regale. Le varietà di basilico coltivate in Liguria sono prevalentemente quella del basilico genovese gigante, del basilico genovese nano e del basilico genovese comune. Le zone di maggiore produzione in Liguria, sono nella provincia di La Spezia, in particolare nel Sarzanese, e ad Albenga e Andora nel Savonese, e, in misura minore, nell’Imperiese enel Genovesato, dove si produce però il pregiato Pesto di Prà, fiore all’occhiello della produzione genovese. Se in tempi moderni questo delizioso composto trova riferimento locale nella Liguria, dobbiamo comunque ricordare che le sue origini sono da ricercare nell’antico Medio Oriente. Compariva già nell’epoca romana, come testimonia il poeta Virgilio nei suoi testi parlando di moretum. Nel Medioevo esisteva invece la “salsa aggiadda”, composta di battuto di aglio e noci, e successivamente, nel XIX secolo i fratelli Ratto scrissero “Cuciniera genovese” incui si fa riferimento ad un battuto di aglio e basilico. La leggenda vuole invece che sulle alture di Prà, nei pressi di Genova, un frate del convento di San Basilio avesse raccolto le caratteristiche erbe e spezie che crescevano spontaneamente in quel luogo e, mescolandole agli altri ingredienti, come pinoli, noci e formaggio, portati in dono dai fedeli, ottenne la prima versione del pesto. In realtà oggi sappiamo che il basilico è una pianta originaria dell’Asia, importata in Italia solo ai tempi di Alessandro Magno.  Le novelle romanzate liguri narrano anche che la coltivazione del basilico dovesse avvenire all’interno di una latta posta sul davanzale di una finestra con la vista sul mare, per assorbire tutto il calore rilasciato dal sole e il sale del mare. Nella realtà le piantine sono invece coltivate nei campi da aprile a settembre oppure durante tutto l’anno in serre riscaldate.

Mortaio Pesto alla genovese

Mortaio Pesto alla genovese

La ricetta del pesto

Esistono tantissime ricette del pestotutte a base degli ingredienti fondamentali, ma la vera questione è quella legata al metodo utilizzato per la preparazione: il tradizionale mortaio in marmo o il mixer moderno? Sembra che ci siano aspetti positivi in entrambi i casi, e che il risultato finale sia comunque ottimo. Riportiamo, come esempio, la ricetta della grande chef toscana Luisanna Messeri.

Occorrente: due mazzi di basilico,  hg 2 di pinoli, 2 spicchi di aglio,  hg 2 di parmigiano grattato,  hg 2 di pecorino da grattare, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, sale grosso

Preparazione:

Sfogliate il basilico e lavatelo. Distendetelo su un canovaccio pulito e delicatamente asciugatelo.
Ora viene il bello: i genovesi insistono che il pesto vada fatto col pestello. Sennò perché l’avrebbero chiamato così? Allora se volete dar retta ai genovesi, prendete un pestello di quelli di marmo col batacchio di legno, metteteci le foglioline di basilico e una presa di sale grosso e cominciate a… pestare, senza furia. Aggiungete i pinoli, avendo l’accortezza di lasciarne un paio di manciate, gli spicchi d’aglio, e pestate, pestate, pestate… fino a che non avrete una crema verde.
Vi è venuto a noia solo a leggerlo? Allora prendete il mixer e, senza dirlo a nessuno, mettete tutti gli ingredienti e date il via all’aggeggio incriminato. Un minuto e il pesto è fatto. 🙂
A questo punto aggiungete l’olio e, sempre mescolando, i formaggi grattugiati: deve venir fuori una pappetta liquida, quindi non lesinate con l’olio. Assaggiate se è giusto di sapidità e aggiungete i pinoli interi.

Tutti gli eventi legati al pesto

Ecco alcuni dei prossimi eventi enogastronomici legati alla lavorazione del pesto, per saziare la vostra curiosità ma anche il vostro appetito:

  • Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio – 22 marzo – Piazza dei Ferrari, Genova
  • Tutto Food, la fiera dell’alimentazione italiana – dal 3 al 6 maggio – EXPO Milano
  • Alta Via Stage Race, gara di mountain bike e dimostrazione culinaria – 15 giugno – Montoggio (Ge)
  • Sagra del Pesto – 20 e 21 giugno – Genova Pontedecimo

 

Buon appetito!