Antipasti Made in Tuscany: crostini col lardo, sugo di fegatini e pinzimonio

Antipasti Made in Tuscany: crostini col lardo, sugo di fegatini e pinzimonio

UNA CENA tutta TOSCANA
di Luisanna Messeri
L’intelligenza rende ghiotto il piatto semplice e intrigante l’ingenuità.

Si è svolta in occasione dell’UNAWorkshop Day, la cena di gala a cura dello chef Luisanna Messeri che ha deliziato i palati degli ospiti. Luisanna, volto noto della TV dalla personalità travolgente e dalla contagiosa simpatia, ha intrattenuto e deliziato gli ospiti con ricette che valorizzano la cucina Toscana in un connubio ideale fra terra e mare, come il territorio della Versilia. Oggi Luisanna vi presenta tre ricette per degli antipasti Made in Tuscany!

CROSTINI COL LARDO

Il lardo di Colonnata: questo conosciuto! Dal profumo fragrante, ricco di aromi tassativi: sale marino, pepe nero, rosmarino e aglio, dal sapore delicato, fresco, quasi dolce. Michelangelo quando veniva da queste parti a scegliere le sue sculture (sì perché erano già nel blocco, lui le vedeva e le liberava dal marmo superfluo…), faceva anche incetta di bei pezzi di lardo.
Causa totalitarismo igienista delle odierne leggi europee abbiamo rischiato di perderlo… salvati in corner! Come si dice, c’è andata di culo!
Occorrente: 200 gr di lardo di Colonnata affettato molto fine, qualche cucchiaio di miele di acacia, Pane toscano

Affettate il pane e abbrustolitelo leggermente. Quando è ancora caldo mettete una fetta di lardo e sopra un filino di miele… 

SUGO DI FEGATINI PER CROSTINI

Questa è la ricetta classica, ma ognuno ha la sua perché in genere quella della mi’ mamma è sempre la più buona!
La mia, di mamma, nel sugo per i crostini neri ci metteva anche la milza.
Occorrente: 400 gr di fegatini di pollo, coniglio… , 1 cipolla, una manciata di capperi sotto aceto, un paio di acciughe sotto sale, un bicchierino di vinsanto o vermuth, olio extravergine d’oliva, un pezzettino di burro, sale marino e pepe nero, brodo vegetale caldo.  Pane “di lusso”.
Utensili: una casseruolina bassa

Preparate per prima cosa una pentolina col brodo vegetale, mettendo a bollire in acqua fredda, gli odori soliti: carota, sedano, cipolla e prezzemolo.
Affettate finemente una cipolla e fatela sudare, con un filo d’olio, in una padella a fiamma dolce. Giratela di tanto in tanto col mestolo di legno.
Intanto lavate i fegatini, togliendo con attenzione l’eventuale fiele e il cuore.
Quando la cipolla sarà cotta buttateci i fegatini, alzate un po’ la fiamma e fateli rosolare ben bene per una decina di minuti. Bagnate con il vino liquoroso e fate evaporare. Togliete dal fuoco.
Con la mezzaluna, o nel mixer se preferite un risultato più cremoso, tritate finemente i fegatini insieme ai capperi, ben scolati, e le acciughe diliscate.
Rimettete il composto nella padella e, aggiungendo un ramaiolo di brodo, fate cuocere qualche minuto. Assaggiate, aggiustate di sale e pepe ed eventualmente aggiungete il pezzettino di burro per rendere lucida la crema.
Due i modi per servire questo paté: o preparate voi stessi  i crostini, distribuendolo riccamente sul pane, o lo mettete in tavola, in una salsiera, e ciascun commensale se ne servirà come più gli piace.
In frigo, ben sigillata con la pellicola, si conserva anche una settimana. 

PINZIMONIO

Meraviglioso: è un piatto che ha dentro un sacco di cose diverse ed esalta la convivialità.
E’ difficile trovare di meglio senza cucinare un bel cavolo di niente! l’importante è avere l’olio bono come si dice da noi…
Occorrente, in base alla stagione: finocchio, carciofo, carota, cuore di sedano, ravanelli, cipolline, grumolini di radicchi, cetriolo, insalata belga, cimette di cavolfiore, sedano rapa, pomodorini, rape bianche e tutto quello che offre l’orto o il mercato; sale e pepe nero macinato, olio extravergine d’oliva, a piacere un goccio d’aceto.

Pulite e lavate le verdure. Sistematele in un vassoio che metterete, allegro e colorato, come un  edibile centro tavola. Dotate poi ogni commensale di una ciotolina, nella quale verserete una dose abbondante di olio, sale e pepe, e di un piatto, nel quale si metteranno gli scarti.
Chiaro che quando è il momento dell’olio nuovo questo diventa un insieme da sballo, roba da perdere la testa! 

 

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