Benvenuti al primo appuntamento del nuovo anno con “Le Ricette di Giorgio“, la consueta rubrica culinaria curata dallo chef Giorgio Rimmaudo dell’UNA Hotel One di Siracusa.

Augurando a tutti voi un felice 2011, Giorgio vi da appuntamento al 15 di febbraio!

Faraona in farcia di pomodoro secco, pistacchi e primo sale con sformato di lattuga, ricotta ovina e grano, in salsa di melograno:

Categoria: Secondi di terra
A base di: Pollo
Stile di cucina: Innovativa
Origine: Sicilia
Tempo: 1:15′
Difficoltà: Media

Dose ricetta per 10 porzioni
Per la faraona:
      900 g. Faraona 
        30 g. Pomodori Secchi 
        50 g. Pistacchi verdi sgusciati 
      150 g. Pecorino morbido 
        50 g. Panure di frutti secchi aromatica 
         q.b. Sale E Pepe 
      300 g. Petto Di Pollo 
 Per lo sformato:
      300 g. Lattuga iceberg  
      200 g. Grano per pastiera napoletana 
      100 g. Ricotta 
        25 g. Finocchietto selvatico 
        20 g. Cipolla maturata 
        35 g. Pecorino Siciliano Dop Senza Pepe 
         q.b. Sale fino 
      300 g. Cipolle bianche 
 Per la finitura:
      350 g. Zucchine (10 pezzi)
      200 g. Purè Di Patate 
    200 ml. Succo Di Melograno 
      100 g. Prosciutto cotto coscia 
    200 ml. Brodo Di Gallina 
         3 g. Timo fresco  e rosmarino

Preparazione:
Per la faraona: Disossare la faraona lasciando la pelle attaccata, evitando di forarla.
Tagliare il petto di pollo a striscioline assieme al prosciutto, il pomodoro secco ed il pecorino.
Appiattire la faraona fra due fogli di pellicola, dando al preparato lo stesso spessore, spolverare con la panure, salare e pepare, quindi sistemare il prosciutto cotto, il petto di pollo, il pomodoro secco ed il pecorino, alternando i vari colori, arrotolare e avvolgere in carta forno ben stretto.
Mettere in frigo prima della cottura per 3 ore circa.
Infornare a 200°C per i primi 10 minuti poi abbassare la temperatura a 140°C con temperatura al cuore di 68°C.
Appena cotta sfornare e lasciare riposare per 30 minuti.
Per lo sformatino: Scottare la lattuga in acqua calda salata, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare con carta per alimenti e sistemare all’interno delle formine monouso imburrate.
In una terrina mescolare la ricotta con il grano, il pecorino, il finocchietto tritato, la cipolla ed aggiustare di sale e pepe, quindi riempire le formine con la lattuga e chiudere bene pressando la superficie.
Cuocere in forno a 150°C per 20 minuti.
Per le verdure: Saltare in padella le verdure intere con un filo d’olio mantenendole al dente, salare e mettere in caldo.
Per la salsa: Mettere il succo di melograno ed il brodo di gallina in un pentolino, aggiungere il fondo di cottura della faraona, il timo ed il rosmarino e lasciare ridurre della metà aggiustando di sale.
Finitura e presentazione: Scartare la faraona cotta e tagliarla a fette spesse un centimetro, quindi sistemare il tutto nel piatto assieme al purè di patate, agli ortaggi, allo sformato ed alla salsa di melograno.

Buon appetito!