Prende oggi il via la rubrica “Le Ricette di Giorgio“, un appuntamento mensile curato da  Giorgio Rimmaudo, chef dell’UNA Hotel One di Siracusa, attraverso il quale saranno proposte idee culinarie originali ed innovative, basate su elementi essenziali quali la qualità degli ingredienti ed il legame con il territorio.

Il prossimo appuntamento con Giorgio è fissato per il 15 novembre!

Rollatina di dentice locale con gamberi rossi su crema di tenerumi:
Categoria: Finger food a base di pesce di mare
Stile di cucina: Innovativa
Origine: Sicilia
Tempo: 45′
Difficoltà: Media
Dose ricetta per 8 pezzi:
            200 g   Dentici f. 1/4 kg. (Pagro) 
              50 g   Ritagli di dentice 
              50 g   Gamberone Viola Siracusano 
              10 g   Zucchine 
                5 g  Capperi 
            100 g   Crema di tenerumi
              30 g   Rucola 
              10 g   Panure per gratinare frutti di mare 
              10 g   Pomodori Canditi Agli Agrumi 
            10 ml   Olio extra vergine d’oliva 
                1 g   Mentuccia foglie

Procedimento:
Squamare e sfilettare il dentice, togliendo le spine centrali.
Per la farcia, tritare a coltello i ritagli di dentice, riporli in una terrina ed aggiungervi le zucchine tagliate in brunoise, la menta ed i capperi. Aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere i gamberi tagliati a tocchetti.
Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo.
Tagliare i filetti di dentice di traverso e sistemarli nella pellicola, creando un rettangolo 10 x 15, coprire con un secondo foglio di pellicola e batterli, per dare a tutti lo stesso spessore, quindi spolverarli con la panure ed aggiungere un pizzico di sale.
Spalmare con la farcia il centro del pesce ed avvolgerlo stretto con la pellicola, dando un paio di giri.
Conservare i rotoli in frigo per 60 minuti.
Una volta rimossa la pellicola, tagliare il preparato in pezzi da 30 grammi l’uno e rosolare in padella antiaderente con un filo d’olio, quindi terminare la cottura in forno a 180°C, al 20% di umidità.
Finitura e presentazione:
Dividere la crema di tenerumi nei piatti cucchiaio caldi, sistemarvi sopra il rollè di dentice e guarnire il tutto con concassè di pomodoro e foglia di finocchietto selvatico.

Buon appetito!

Lo chef terrà inoltre un corso di cucina, dal 20 ottobre al 24 novembre 2010.
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